Vitello. La lombata e il filetto si tagliono a fette. La testa si divide in pezzi piuttosto piccoli, evitando gli ossi, se già non fu disossata prima di servirla in tavola, come è generalmente uso. Per ogni altro si opera come pel manzo.
Il cuoco sapiente
di servirla in tavola, come è generalmente uso. Per ogni altro si opera come pel manzo.
I cappelletti si cuocono al brodo come gli agnellotti (num. 96), ovvero come quelli si lessano nell'acqua, si fanno scolare e si condiscono con sugo di carne (num. 34 o 35), e buon parmigiano grattato, accomodandoli a suoli in un gran piatto adattato.
Il cuoco sapiente
I cappelletti si cuocono al brodo come gli agnellotti (num. 96), ovvero come quelli si lessano nell'acqua, si fanno scolare e si condiscono con sugo
Pestate nel mortajo un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per istaccio di crine, mescolateli alla senape già stemperata come abbiamo detto sopra, e passate nuovamente per istaccio il tutto.
Il cuoco sapiente
Pestate nel mortajo un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per istaccio di crine, mescolateli alla senape già stemperata
Fatela come la purée di lenticchie, o come quella di piselli (num. 151 e 152), adoperando fagiuoli freschi o secchi invece dei suddetti legumi. Queste purée si adoperano per guarnizioni di varie pietanze.
Il cuoco sapiente
Fatela come la purée di lenticchie, o come quella di piselli (num. 151 e 152), adoperando fagiuoli freschi o secchi invece dei suddetti legumi
Si fa lessare e si serve come l'arigusta (num. 172), dalla quale non differisce che per le sue grosse bocche e pel colore del guscio, che è verdognolo invece che rosso come è quello dell'arigusta.
Il cuoco sapiente
Si fa lessare e si serve come l'arigusta (num. 172), dalla quale non differisce che per le sue grosse bocche e pel colore del guscio, che è
Lo stoccafisso, già aperto e ben battuto, si fa ammollare come il baccalà e poi si cuoce a lesso e si condisce come quello, solo aggiungendo il sale sia nell'acqua in cui si fa lessare, sia nel condimento.
Il cuoco sapiente
Lo stoccafisso, già aperto e ben battuto, si fa ammollare come il baccalà e poi si cuoce a lesso e si condisce come quello, solo aggiungendo il sale
Ammannite le costolette d'agnello come quelle di vitello (num. 242), immergendole cioè nell'uovo sbattuto ed avvolgendole di pan grattato; poscia fatele friggere, sia nel burro, sia nell'olio, come meglio vi piace.
Il cuoco sapiente
Ammannite le costolette d'agnello come quelle di vitello (num. 242), immergendole cioè nell'uovo sbattuto ed avvolgendole di pan grattato; poscia
Cuocete dapprima il riso col sugo di carne, come è descritto al num. 93; poi, freddato che sia, unitevi due uova per ogni 300 grammi di riso che avrete adoperato, rimestate, e formatene tante pallottole grosse come uova di piccione, le quali, bagnate nella chiara sbattuta ed avvolte nel pan grattato, friggerete in padella ad olio bollente.
Il cuoco sapiente
Cuocete dapprima il riso col sugo di carne, come è descritto al num. 93; poi, freddato che sia, unitevi due uova per ogni 300 grammi di riso che
Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggetele come quelli. Del resto anche le seppie, quando siano molto piccole, si friggono intiere dopo averle private dell'osso, lavate, asciugate ed infarinate semplicemente.
Il cuoco sapiente
Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggetele come quelli. Del resto anche le seppie, quando siano molto piccole, si friggono intiere
Si fanno queste come le precedenti (num. 296), senza però aggiungere il burro alla pasta, ed adoperando pel ripieno salsiccia cruda invece del battuto di carne cotta. Del resto si friggono e si servono spolverizzate di sale come le frittelle sopra descritte.
Il cuoco sapiente
Si fanno queste come le precedenti (num. 296), senza però aggiungere il burro alla pasta, ed adoperando pel ripieno salsiccia cruda invece del
Per fare lo stoccofisso al pomidoro procederete in tutto come pel baccalà (Vedi num. 499), avvertendo però di salare convenientemente; perocchè lo stoccofisso non è salato come il baccalà, pel quale quindi non occorre altro sale.
Il cuoco sapiente
Per fare lo stoccofisso al pomidoro procederete in tutto come pel baccalà (Vedi num. 499), avvertendo però di salare convenientemente; perocchè lo
Come abbiamo veduto, l'insalala si reca in tavola non condita, perchè ciascuno si serva a suo modo; ma accade sovente che tutti i commensali, specialmente in famiglia, s'accordino di farla condire in comune. Ecco dunque, toccando a voi un tale compito, come dovrete operare.
Il cuoco sapiente
Come abbiamo veduto, l'insalala si reca in tavola non condita, perchè ciascuno si serva a suo modo; ma accade sovente che tutti i commensali
Preparate la pasta sfogliata (num. 620); fate a parte la crema come è descritta al num. 666, e componete la vostra torta procedendo per il resto come è indicato al num. 631.
Il cuoco sapiente
Preparate la pasta sfogliata (num. 620); fate a parte la crema come è descritta al num. 666, e componete la vostra torta procedendo per il resto come
Farete questo gelato come il precedente, adoprando il succo di 15 arance e di 3 limoni, e soltanto 800 grammi di zucchero per 2 litri d'acqua, essendo di per sé alquanto dolce il succo delle arance, sulla scorza delle quali stropiccerete una parte dello zucchero prima di farlo sciogliere, come è detto al num. 749.
Il cuoco sapiente
Farete questo gelato come il precedente, adoprando il succo di 15 arance e di 3 limoni, e soltanto 800 grammi di zucchero per 2 litri d'acqua
Accademia della crusca